نوعی از اسیدهای چرب غیراشباع در روغن زیتون، روغن بادام زمینی و بیشتر مغزها وجود دارد و با جایگزینی آن ها به جای اسیدهای چرب اشباع، سطح کلسترول ، سطح LDL و تری گلیسیریدهای سرم کاهش می یابد. بر این اساس است که پایین بودن شیوع بیماری های قلبی عروقی در کشورهای مدیترانه ای را ناشی از مصرف بالای روغن زیتون می دانند، هر چند سایر عوامل مانند مصرف میوه و سبزی در برنامه غذایی روزانه نیز در کاهش شیوع بیماری های قلبی عروقی این کشورها مؤثر بوده است.
نوع دیگر اسیدهای چرب غیراشباع که با نام امگا ۳ شناخته می شوند، به مقدار زیاد در ماهی های چرب از جمله سار دین، سالمون، قزل آلا و نیز روغن های دانه کتان، کلزا، شاهدانه و کانولا و بسیاری از مغزها وجود دارند. این مواد، تری گلیسیرید خون را کاهش می دهند و تاثیر آن ها بیشتر روی تری گلیسیریدها است تا کلسترول . البته باید توجه داشت که جایگزین کردن کامل امگا ۳ به جای چربی های اشباع به علت ترکیب سریع آن ها با اکسیژن مطلوب نیست. اسیدهای چرب امگا ۳ با اثر ضد انعقادی که دارند، موجب گشاد شدن عروق شده و تعداد پلا ک های چربی که به جدار عروق می چسبند را کاهش می دهند و از این طریق خطر بروز بیمار ی های قلبی عروقی را کم می کنند. مصرف بالای این نوع اسیدهای چرب در اسکیموها باعث شده میزان بروز بیماری های قلبی عروقی در آن ها پایین تر از سایر جوامع باشد.
نوع دیگر اسید های چرب غیر اشباع که در روغن های آفتابگردان، ذرت، سویا و و پنبه دانه وجود دارد و با نا م اسیدهای چرب امگا ۶ شناخته می شود موجب افزایش سطح HDL نمی گردند ولی باعث پائین آمدن غلظت LDL خون می شوند که با توجه به نقش بازدارندگی HDL از بروز بیماریهای قلبی عروقی ، باید در مصرف این نوع اسیدهای چرب دقت نمود و از مصرف مقادیر زیاد آن خوداری کرد.
